中国农业科学院研究生(中国农业科学院研究生院)




中国农业科学院研究生,中国农业科学院研究生院

茶为全世界消费者竞相推崇,是最受欢迎的无酒精饮料之一。茶不仅香气怡人、滋味爽口,还含有以茶多酚为主的多种生物活性成分,具有减肥、降脂、降血糖、抗衰老、抗癌等诸多生理功能。由于受茶叶特性与传统饮食习惯的影响,我国茶叶目前仍以饮用为主。近年来,随着粉碎技术的提高和消费者对功能食品的追求,超微茶食品的开发与利用已成为研究热点。

为探究不同粒径超微红茶粉体冷藏特性及其对降脂功效的影响,中国农业科学院茶叶研究所的涂 政、林家正、叶 阳*等人以1~30 μm超微红茶粉体为对象,分析了粒径26.116 μm(约600 目)、9.612 μm(约1 600目)和4.338 μm(约3 600目)超微红茶粉体在4 ℃下冷藏180 d(半货架期)后主要内含成分变化和对肥胖大鼠降脂效果的影响差异,以期为茶叶超微粉体加工及高值化利用提供理论参考。

1、不同粒径超微红茶粉体冷藏前后的内含成分变化

如图1A所示,T1粗纤维质量分数为9.32%,显著高于T2(8.36%)和T3(8.25%)(P<0.05);其他内含成分质量分数呈T1、T2、T3逐渐增大趋势,但无显著性差异;表明超微红茶粉体粒径越小,内含成分浸出率越高,但在600~3 600 目内差异不显著。

由图1B可知,冷藏后,T2、T3的粗纤维质量分数差异不显著,T1茶多酚和茶红素质量分数分别为18.17%和11.82%,显著高于T2(分别为17.36%和10.76%)和T3(分别为16.93%和10.42%)(P<0.05),茶褐素质量分数为3.96%,显著低于T2(4.67%)和T3(4.89%)(P<0.05),T2和T3之间各物质质量分数差异不显著;各粒径间茶黄素和可溶性糖质量分数差异不显著;表明在冷藏过程中茶多酚和茶红素质量分数随着粉体粒径减小而加速减少,而茶褐素质量分数随粉体粒径减小而加速增加。

T1、T2和T3冷藏后儿茶素组分质量分数如图2所示,各组间儿茶素组分差异不显著(P>0.05),其中表没食子儿茶素没食子酸酯质量分数最高,分别占茶粉干质量的0.769%、0.736%和0.715%。

2、不同粒径超微红茶粉体物理指标及化学指标相关性

由图3、表1可知,在600~3 600 目范围之内,超微红茶粉体粒径越大,其膨胀力、持水力、堆密度越大,离散度、休止角越小,可抑制茶多酚和茶红素质量分数的降低和茶褐素质量分数的增加。因此,在600~3 600 目之间,超微红茶粉体粒径越小,越不利于茶多酚和茶红素含量的保持。

3、不同粒径超微红茶粉体对胰脂肪酶活性抑制的影响

不同粒径超微红茶粉体在体外对胰脂肪酶活性抑制作用的影响如图4A所示,随着样品质量浓度的增大,超微红茶粉体的胰脂肪酶活性抑制率逐渐增加,相同质量浓度下不同粒径超微粉体间差异均不显著(P>0.05)。其中,T1、T2和T3对胰脂肪酶活性抑制率半抑制浓度(IC50)分别为591.521、560.672 μg/mL和572.124 μg/mL。

通过模拟胃肠道环境下不同粒径超微红茶粉体对甘油三酯分解的抑制能力进一步探究不同粒径粉体对胰脂肪酶活性抑制影响,由图4B可知,在60 min时,T1、T2和T3组游离脂肪酸浓度分别为0.380、0.360 mmol/L和0.389 mmol/L,与CK组(0.408 mmol/L)差异不显著;随着消化时间延长至120 min时,T1、T2和T3组游离脂肪酸浓度分别上升至0.758、0.770 mmol/L和0.738 mmol/L,显著低于CK组(0.932 mmol/L)(P<0.05),但T1、T2和T3组之间差异不显著(P>0.05),表明不同粒径超微红茶粉体对甘油三酯的分解均有抑制作用,然而在600~3 600 目范围内对游离脂肪酸抑制效果差异不显著(P>0.05)。

4、不同粒径超微红茶粉体对大鼠体质量影响

各组大鼠体质量变化如图5所示,T1、T2、T3组大鼠体质量增长率相较于HFD组有所减缓,持续灌胃28 d后,这3 组大鼠体质量显著低于HFD组(P<0.05),在灌胃35 d后,HFD组大鼠体质量达到474.2 g,显著高于T1(392.5 g)、T2(396.3 g)和T3(394.6 g)组,而这3 组间大鼠体质量差异不显著;CK组大鼠在连续灌胃期间体质量始终显著低于T1、T2、T3组(P<0.05、P<0.01)。结果表明,不同粒径超微红茶粉体均能有效减缓肥胖大鼠体质量增长,但在该粒径范围内不同粒径间粉体对大鼠减肥效果影响差异不明显。

5、不同粒径超微红茶粉体对大鼠血脂的影响

通过检测灌胃35 d后大鼠血清TG、TC、HDL-C和LDL-C水平以表征大鼠血脂情况,结果如图6所示。结果表明,灌胃不同粒径超微红茶粉体悬浮液均能有效抑制大鼠TC、TG、LDL-C水平升高和HDL-C水平降低,但在600~3 600 目范围内粒径的影响差异不显著。

结论

综上所述,600~3 600 目超微红茶粉体在冷藏过程中,粒径越大越有利于茶多酚和茶红素的保留,并减缓茶褐素的生成,但对肥胖大鼠降脂功能影响差异不显著。由于减小超微红茶粉体粒径会大大提高生产成本,因此本研究可为超微红茶粉体后续生产及营养利用等方面提供指导。

本文《不同粒径超微红茶粉体冷藏特性及降脂功效》来源于《食品科学》2022年43卷5期111-117页,作者:涂政,林家正,褚飞洋,叶阳。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201210-111。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑:袁艺;责任编辑:张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

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